Werden Pflanzen- (oder Kokos-) Öle häufiger zum Braten und Kochen verwendet als zusätzliches Olivenöl oder ist dies ein Mythos? [geschlossen]

Kenorb

Die Leute schlagen vor, Kokosnuss- oder andere Pflanzenöle (z. B. Sonnenblumenöl) zum Braten und Kochen zu verwenden, da Hitze das Öl zerstört, in dem toxikologisch relevante Verbindungen gebildet werden, aber es scheint, dass Olivenöl einen höheren Rauchpunkt hat (191-242 ° C /). Hochwertige Olivenöle extra vergine (375-468 ° F) haben einen niedrigeren Rauchpunkt als leichtere, hochverarbeitete Olivenöle) als Kokosnussöl (z. B. Dry Unrefined hat 177 ° C), was keinen Sinn ergibt .

In der Wissenschaft vom Kochen mit Olivenöl können wir lesen:

Hochwertiges natives Olivenöl extra kann auf 420 ° F erhitzt werden, bevor es den Rauchpunkt erreicht (dh zu rauchen beginnt und ungesunde Verbindungen bildet), der höher ist als bei fast jedem anderen Pflanzenöl. Olivenöl ist beim Erhitzen viel stabiler als die meisten Pflanzenöle (1, 2). Das Kochen mit Olivenöl unterhalb des Rauchpunkts zerstört die meisten gesundheitlichen Vorteile nicht oder macht es weniger gesund - unter normalen Kochbedingungen bleiben die meisten therapeutischen Nebenbestandteile erhalten (3-5). Einige Studien haben Olivenöl über lange Zeiträume (von 90 Minuten bis über 20 Stunden) hohen Temperaturen (180 ° C) ausgesetzt.

Fußnoten:

  1. Bastida SS-M, FJ. Thermische Oxidation von Olivenöl, Sonnenblumenöl und einer Mischung beider Öle während vierzig kontinuierlicher Braten verschiedener Lebensmittel. Food Sci Tech Int 2001; 7: 15 & ndash; 21.
  2. Gennaro L., Piccioli Bocca, A., Modesti, D., Masella, R., Coni, E. Wirkung von Biophenolen auf die Olivenölstabilität, bewertet durch thermogravimetrische Analyse. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1998; 46: 4465 & ndash; 4469.
  3. Allouche Y, Jimenez A, Gaforio JJ, Uceda M, Beltran G. Wie das Erhitzen die Qualitätsindizes und die chemische Zusammensetzung von nativem Olivenöl extra beeinflusst. J Agric Food Chem 2007; 55: 9646 & ndash; 54.
  4. Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW, Sinclair AJ, Keast RS. Einfluss der Wärme auf die biologische Aktivität und Konzentration von Oleocanthal - einem natürlichen entzündungshemmenden Mittel in nativem Olivenöl. J Agric Food Chem 2009; 57: 1326 & ndash; 30.
  5. Garcia JM, Yousfi K., Mateos R., Olmo M., Cert A. Verringerung der Ölbitterkeit durch Erhitzen von Olivenfrüchten (Olea europaea). J Agric Food Chem 2001; 49: 4231 & ndash; 5.

Es ist auch gut zu beachten, dass Wikipedia angibt, dass die Rauchpunkte nicht die Temperatur sind, bei der das Öl zersetzt wird und bei der möglicherweise toxikologisch relevante Verbindungen gebildet werden.

Gibt es also Gründe, warum wir annehmen, dass Kokosnuss oder andere pflanzliche Öle zum Braten und Kochen anstelle von Olivenöl verwendet werden?

Links:

Jefromi ♦

Sie scheinen festgestellt zu haben, dass Olivenöl extra vergine, obwohl es einige Meinungsverschiedenheiten oder Abweichungen zu geben scheint, einen ausreichend niedrigen Rauchpunkt hat, mit dem Sie im Allgemeinen nicht wirklich braten können. Also ... versuchen Sie zu fragen, ob es gesundheitlich besser ist, wenn es nicht raucht? (Das ist kein Thema, wir sind eine Food-Site, keine Health-Site.) Oder versuchen Sie, etwas über Rauchpunkte zu fragen?

Kenorb

Ich versuche, den Rat zu bekommen, welches Öl besser zum Kochen ist (Gemüse, Kokosnussöl oder natives Öl extra), da es gemischte Meinungen darüber gibt und es scheint, dass Leute / Bücher, die Kokosnuss vorschlagen, das beste zum Kochen sind. Also habe ich mich gefragt, ob es wahr ist oder nicht.

Peter Taylor

Wenn man " Kokosöl " mit EVOO vergleicht, fragt man sich: "Was ist größer: ein Royal Gala-Apfel oder eine Zitrusfrucht?" Limetten sind viel kleiner als Pampelmusen; Auf die gleiche Weise zeigen die von Ihnen verknüpften Rauchpunktdaten, dass der Rauchpunkt von Kokosnussöl je nach Verfeinerungsgrad erheblich variiert.

rumtscho ♦

@kenorb wir diskutieren nicht, welches Essen "besser" ist. Ernährung ist auf unserer Website im Allgemeinen kein Thema. Wir erlauben nur Fragen, bei denen Sie ein sehr klares Kriterium für das definieren, was Sie erreichen möchten, z. B. "Hat X mehr Vitamin C als Y" oder ähnliches. "Besser" ist undefinierbar, hat keine objektive Antwort und wenn es eine gute subjektive Antwort gibt, dann kommt sie nicht von zufälligen Kochhobbyisten. Es ist wahrscheinlicher, dass Sie hier gut gemeinte Fehlinformationen zu dieser Art von Frage erhalten.

Algiogia

Ich habe immer gewusst, dass EVO-Öl am besten zum Kochen geeignet ist, da es widerstandsfähiger gegen hohe Temperaturen ist. Zum Frittieren wird es daher dringend empfohlen. Das Problem ist, dass EVO-Öl tendenziell teurer als anderes Pflanzenöl ist und im Allgemeinen zum Dressing verwendet wird. Es hat auch einen stärkeren Geschmack. Je nachdem, was Sie braten, möchten Sie möglicherweise ein Öl mit einem neutraleren Geschmack verwenden.

logophobisch

Sie scheinen die Zerstörung potenziell nützlicher Verbindungen in Ölen mit der Bildung toxischer Verbindungen in Verbindung zu bringen, wenn sie über den Rauchpunkt hinaus erhitzt werden. Das potenziell schädliche Material bleibt nicht unbedingt im Öl zurück - es befindet sich größtenteils im Rauch , wo es sehr beweglich wird und leicht eingeatmet werden kann. Der Hauptgrund für die Verwendung von Ölen mit einem höheren Rauchpunkt beim Braten ist, dass sie Ihre Küche nicht mit unangenehmem, fettigem Rauch füllen. Das ist nicht nur ärgerlich, es ist auch langfristig schädlich, weshalb Restaurants im Allgemeinen leistungsstarke Abzugshauben über dem Herd haben.

Unter der Annahme, dass Sie den gesamten Rauch ablassen können, zerstört das Erhitzen eines Öls über seinen Rauchpunkt hinaus einige der subtilen Aromen, die es überhaupt wert sind, verwendet zu werden, und kann ihm einen verbrannten oder abgebrannten Geschmack verleihen. Es gibt keine Möglichkeit, dies herauszufiltern. Sie haben also im Wesentlichen ein teures Öl genommen, dessen wünschenswerte Eigenschaften zerstört und die Wiederverwendung unmöglich gemacht. Das ist so, als würde man Kaviar verwenden, um Fischbrühe herzustellen.

Warum nur aus praktischen Gründen? Verwenden Sie stattdessen ein weniger billiges, neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt (wie Pflanzen- oder Rapsöl) zum Braten und nennen Sie es einen Tag.

Es gibt bereits einige gute Fragen und Antworten zu SA, insbesondere hier , hier und hier .

Es ist auch erwähnenswert, dass es verschiedene Arten von Kokosöl mit unterschiedlichen Verwendungszwecken gibt. Der Rauchpunkt, den Sie notieren, gilt für die nicht verfeinerte Version. Das raffinierte Zeug hat einen höheren Rauchpunkt, einen neutraleren Geschmack und wird normalerweise zum Braten empfohlen. Im Allgemeinen basieren viele der Behauptungen, dass Kokosöl "das beste Öl" sei, auf seinen angeblichen gesundheitlichen Vorteilen. Diese sind bestenfalls nicht schlüssig, möglicherweise nur eine Modeerscheinung, und jedenfalls (und wie Jefromi in den Kommentaren bemerkt) hier nicht zum Thema.